Les nitrates sont des dérivés azotés utilisés en agriculture pour fertiliser les sols et que l'on retrouve, en quantités parfois importantes, dans les légumes verts (± 80% de nos apports en nitrates) et dans l'eau (± 15 à 20 % des apports en nitrates). Ces nitrates ne sont pas dangereux pour la santé des adultes mais bien pour les enfants en bas âge. Ils peuvent cependant, sous l'action de bactéries, se transformer en nitrites qui peuvent réagir avec des dérivés de protéines pour former des nitrosamines, substances potentiellement cancérigènes pour l'estomac. Nous consommons également des nitrites dans certaines charcuteries où ils sont utilisés comme conservateurs. La vitamine C contenue dans les fruits et les légumes limiterait la formation des nitrosamines.

Astuce: Arrosez les crudités d'un jus de citron avant de les consommer!