Les légumes sont riches en vitamines hydrosolubles (solubles dans l'eau). Ces vitamines sont également très sensibles à la chaleur. La cuisson d'un légume peut donc diminuer plus ou moins fortement sa teneur en vitamines en fonction de la température et de la durée de cuisson ainsi que de la quantité d'eau utilisée.

D'un autre côté, l'exposition à l'air et la lumière favorise également la destruction des vitamines. Ainsi, des légumes crus exposés à la vente dans un magasin depuis plusieurs jours peuvent contenir moins de vitamines qu'un légume cuit juste après leur récolte.

Une pomme de terre en chemise cuite à l'eau conserve 90% de ses vitamines tandis qu'une pomme de terre bouillie épluchée n'en conserve que 30%. Un pot au feu qui a cuit pendant plusieurs heures peut voir disparaître les vitamines contenues dans ses légumes.